Quelles tendances du marché de la restauration ?

Le marché de la restauration en quelques chiffres

Combien de restaurants en France ?

D’après les chiffres officiels, la France compte plus de 214 000 entreprises et établissements de restauration. Sont inclus dans ce chiffre :

• restauration traditionnelle ;
• restauration rapide ;
• restauration mobile ;
• les traiteurs et services de restauration assimilés.

Quelle situation durant et après le confinement ?

Selon le NPD Group, le chiffre d’affaires total du secteur de la restauration avait chuté de 38% en 2020 par rapport à 2019 pour un résultat de 35.6 milliards d’euros, du fait des deux premiers confinements.

À partir de 2021, le marché de la restauration connaît un début de croissance qui sera confirmé par la suite :

• +6% de fréquentation sur place entre 2020 et 2021 (NPD Group) ;
• en 2022, selon KPMG, +11.2% sur le ticket moyen (par table) ; 15.2% pour le panier moyen (par client) et +7% de chiffre d’affaires.

Les services de livraison ont connu une accélération fulgurante avec la crise sanitaire puisqu’en 2020 ils représentaient environ 15% du CA du secteur, soit 4,9 milliards d’euros (Insee), il est prévu que cette proportion atteigne les 20% en 2024.

Quelle analyse générale faire sur l'étude de ce secteur d'activité ?

C’est une situation très connue car elle a été largement médiatisée : le marché de la restauration est l’un des secteurs économiques qui ont le plus souffert des fermetures obligatoires pendant les confinements mais aussi des autres conséquences de la crise sanitaire mondiale du Covid 19 : climat de peur, réglementations exceptionnelles très contraignantes, problèmes d’approvisionnement, etc.

C’est surtout vrai pour les établissements de restauration hors-domicile ou d’événementiel (traiteurs) car la vente à emporter a au contraire connu une hausse spectaculaire. Ce changement de mode de consommation n’a malheureusement pas pu empêcher un écroulement du chiffre d’affaires global et la fermeture de nombreux établissements.

Depuis, le secteur de la restauration se reconstruit rapidement et, même s’il n’a pas encore totalement retrouvé ses niveaux de 2019 (une année record), c’est en 2024 l’un des marchés les plus en croissance, en France comme dans le monde.

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Marché de la restauration : Quelles sont les tendances ?

Technologie et digitalisation dans les restaurants traditionnels

Le secteur de la restauration demeure encore aujourd’hui l’un des secteurs commerciaux qui ont le moins intégré d'évolutions technologiques, et ce à tous les niveaux. Néanmoins en 2023-2024, il tend à rapidement combler ce retard.

On voit ainsi émerger et se répandre comme une traînée de poudre de nouvelles pratiques telles que le menu en QR code, accompagné de la commande et du paiement en ligne directement depuis le téléphone alors qu’on est toujours assis à table.

De plus en plus de restaurateurs affirment leur présence en ligne au-delà du simple compte Facebook ou Google My Business : de véritables sites voient le jour, ce qui rend possible la collecte et l’analyse de la donnée digitale afin d’adapter le positionnement et l’offre.

Cuisine durable et écologique même en restauration rapide

Pour des raisons de santé mais aussi parce que la conscience de l'impact environnemental a dépassé le stade de simple tendance pour venir modifier en profondeur les modes de consommation, les questions de responsabilité sociale et écologique sont désormais un enjeu central du secteur de la restauration.

Par choix ou par loi, la restauration rapide et les services de livraison se débarrassent ainsi, en France et ailleurs, de la plupart des emballages superflus et de la vaisselle plastique à usage unique. Même chose dans la lutte contre le gaspillage car tout établissement de restauration en France, pour la consommation sur sur place, a l’obligation depuis 2021 d’accepter de faire un doggy bag sur demande du client.

Du côté des produits alimentaires, la traçabilité est au cœur des préoccupations : de plus en plus de consommateurs valorisent les restaurants qui font le choix des produits locaux, frais et de saison.

En ce qui concerne les nouveaux régimes, l’offre de restauration s’adapte peu à peu en affichant à sa carte de plus en plus de produits, voire de menus respectant les différentes convictions ou impératifs de santé :

• régime sans gluten ;
• végétarisme ;
• véganisme ;
• sans lactose.

La diversité vertigineuse de l’offre

Les tendances du secteur de la restauration ne se limitent pas à des ajouts prenant en compte les divers régimes alimentaires, ce sont de nouvelles cartes à part entière qui arrivent sur le marché.

Ainsi, si la cuisine fusion est loin d’être un concept nouveau, il n’a jamais été aussi populaire qu’aujourd’hui, le mélange des influences correspondant parfaitement au désir et au besoin d‘inclusivité à plusieurs niveaux de la société. Même chose pour les différentes cuisines du monde avec toujours plus de nouvelles cultures représentées.

À tout cela s’ajoute le fait que des plats initialement destinés aux végétariens rencontrent un succès bien au-delà de cette cible d’origine. La pluralité de l'offre s’accroît encore avec l’apparition de concepts tels que le “meal kit”, qui consiste à vendre les ingrédients pour que le client réplique lui-même la recette chez lui.

La livraison à domicile et la vente à emporter pour un meilleur chiffre d'affaires

C’est comme on l’a vu, l'une des nouvelles tendances de consommation apparues avec la crise sanitaire. Elle se confirme nettement depuis. Ce n’est pas non plus sans rapport avec l’intégration progressive des nouvelles technologies évoquée précédemment. On a même vu apparaître les “dark kitchens”, ou cuisines fantômes, des restaurants qui ne proposent plus que de la vente à emporter, ce qui facilite le financement du projet.

Les consommateurs associent de moins en moins la restauration à un emplacement fixe et ritualisé. Elle est au contraire, de plus en plus perçue comme un service. Et un service en 2023-2024 doit savoir s’adapter aux envies mais aussi au lieu où le consommateur se situe.

C'est donc aux établissements qu'il revient d'effectuer les ajustements nécessaires pour répondre à une demande croissante tout en maintenant des standards élevés de qualité du produit et du service.

Restaurant-service : l'abonnement arrive dans l'industrie

Dans la continuité de ce qu’on vient de dire sur la perception du restaurant en tant que service, une nouvelle tendance venue des États-Unis a fait des émules dans notre pays : le restaurant par abonnement.

On connaissait le Software as a Service, le Game as a Service, les plateformes de séries et de films à la demande, les applications de musique à la demande, c’est désormais au tour de certains restaurants d’adopter le modèle économique de l’abonnement.

Le principe est aussi simple que le nom le suggère : pour le paiement d’un montant fixe chaque mois, vous bénéficiez soit d’un accès illimité à un produit donné (par exemple le café) soit d’un accès limité mais quotidien à une offre toujours très intéressante. L’exemple le plus parlant en France est la franchise de pizzéria “Del Arte” qui permet un repas par jour pour 35 euros par mois. Cela permet d’apporter des revenus stables tout en fidélisant le client.

Pour bien s’implanter sur le marché de la restauration, il faudra être en mesure d’adopter des stratégies flexibles car le secteur est à la fois en reconstruction mais aussi en pleine évolution. Cependant, certaines des nouvelles tendances ne sont pas près de disparaître, c’est pourquoi, il faudra aussi penser à la mise en place de processus durables, pour l’environnement comme pour votre entreprise !

Pour pouvoir vous inscrire dans la durée, le choix du local commercial est une question essentielle, car même en adoptant le modèle des cuisines fantômes, vous aurez a minima besoin d’une cuisine professionnelle ! Chez Immopro, nous mettons à votre service notre savoir-faire dans la prospection et l’estimation des biens immobiliers commerciaux, afin de vous aider à trouver le meilleur local pour vos installations professionnelles. Découvrez-nous !

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