Ouvrir un restaurant : quel budget prévoir ?

LES INVESTISSEMENTS MATÉRIELS

Une fois que vous aurez fait votre choix, vous allez imaginer encore mieux ce que sera votre futur restaurant. Et ce que vous allez trouver -ou non- à l’intérieur du local va peser plus ou moins lourdement sur votre budget.

LE LOCAL QU’IL VOUS FAUT

Le choix d’un espace commercial, c’est bien entendu un des gros morceaux de votre budget initial. Selon la qualité du local choisi, son emplacement, le concept, le montant de l’achat peut être modifié dans des proportions considérables. Et vous prendrez grand soin à adapter vos possibilités financières à la réalité de l’investissement réclamé. Réfléchissez bien à cela : le budget conditionne le type de restaurant que vous allez pouvoir ouvrir, et vous ne pourrez ouvrir certains types de restaurants si vous ne disposez pas du budget suffisant. Utilisez l’estimateur en ligne d’immopro pour savoir si votre local est au bon prix de vente.

Autre variable qui va influer sur votre budget : est-ce une reprise de fonds de commerce, de droit au bail ou un rachat des murs et du fonds ? Dans ce cas vous devrez prévoir un apport personnel de 30 % et qui peut aller jusqu’à 40 % du montant total.

Une fois le local trouvé, et financé, il va falloir l’aménager selon vos goûts et ambitions. Des travaux peuvent être à prévoir, concernant l’aménagement général de l’espace, la décoration que vous souhaitez, du sol au plafond de la cuisine. L’éclairage est aussi un élément à prendre en compte, peut-être plus important qu’on n’y pense parfois pour ajouter à l’attractivité d’un restaurant. Et là aussi, les prix peuvent flamber !…

Une fois de plus, votre projet et votre budget doivent aller de pair, y compris dans ces travaux.

Vérifiez également que l’établissement respecte toutes les normes d’hygiène et de sécurité, sans quoi un budget dédié sera à prévoir pour ouvrir.

EQUIPÉ POUR BIEN FONCTIONNER

On ne peut pas faire une cuisine professionnelle sans un équipement adapté. Selon ce que vous trouvez sur place, vous serez peut-être obligés de prévoir un renouvellement de ces équipements, voire un achat, qui peut être élevé (on compte là en milliers d’euros)

Regardez d’une part du côté du ou des fours, des plaques de cuisson, de la réfrigération… Et ne lésinez pas sur la qualité : vous vous y retrouverez vite et ces éléments viendront à l’actif de votre société.

N’omettez pas bien sûr tout ce qui concerne le service proprement dit : la vaisselle, les verres, les couverts, les serviettes et les nappes.

Et puis, il y a toutes la partie caisse, dont le changement (pour un équipement moderne et connecté par exemple, cf. ci-dessous) impactera significativement votre budget.

UN MOBILIER À LA HAUTEUR DE VOS AMBITIONS

En salle, les tables et chaises, le bar et son mobilier seront peut-être aussi à remplacer, selon votre concept et votre goût des choses. Les prix sont très variables en la matière, et ils s’ajustent couramment à la qualité du mobilier choisi.

En général, il faudra prioriser un mobilier plutôt design, mais sans rien sacrifier au confort : du coup, les prix peuvent monter en même temps que cette exigence.

Si le budget mobilier peut paraître important parfois, il a une importance majeure, comparable à celle de la cuisine et du service. Un mobilier attractif et confortable contribue à la qualité de l’ambiance, de l’expérience client, donc au succès de votre restaurant !

DES STOCKS À PRÉVOIR

Une ligne budgétaire incontournable, celle des stocks, de produits alimentaires surtout, qui vont vous permettre, tout simplement, de fonctionner dès le démarrage. Listez les consommables non périssables, que vous allez acheter en gros : boissons, produits d’épicerie (riz, huiles, café, thé, épices…). Et faites de même avec les périssables, déterminés selon la carte et les menus que votre cuisine propose : viande, poisson, œufs, légumes frais, etc. Trouvez les fournisseurs pour vos stocks initiaux, et faites vos comptes, pour préciser votre budget. Ce poste des stocks est loin d’être anodin dans son élaboration.

PENSER INFORMATIQUE

On verra dans la partie communication/marketing comment utiliser l’outil informatique et avec quel coût d’exploitation à prévoir. Mais là, il s’agit d’abord de prévoir un budget pour l’acquisition du matériel qui vous aidera à bien gérer votre restaurant, vos stocks, votre personnel, votre clientèle.

Un ordinateur bien sûr, qu’il s’agit de choisir parmi les modèles les plus puissants, pour ne pas avoir à « ramer » constamment dans sa gestion. Mais aussi un terminal de caisse ou, mieux encore, un véritable système de point de vente. Connecté, rapide, il est un outil parfait pour toute l’organisation du restaurant, de la commande à la gestion à l’analyse des données. Couplé à une tablette, ou plusieurs pour les commandes, il se rendra vite indispensable. Encore faut-il le prévoir, et le faire apparaître au budget.

Budgéter les contraintes immatérielles

Trouver un local, acheter du matériel, du stock… autant de tâches qui vous mettent en phase directe avec le lancement de votre activité. Mais les dépenses ne s’arrêtent pas aux exigences matérielles. Une grosse partie « administrative » (à commencer par l’immatriculation en tant qu’établissement de restauration, ou les statuts juridiques à faire rédiger), humaine ou relative à la communication doit aussi être budgétée pour mettre de son côté toutes les chances de réussite.

LES FRAIS INITIAUX

Constituer une entreprise a un coût, et il faut budgéter quelques sommes avant de commencer :

-frais de greffe à la création de l’entreprise

-annonce légale à publier dans un journal spécialisé

–honoraires divers auprès des avocats, d’un expert-comptable, d’une agence conseil en immobilier de restauration. Des partenaires incontournables, ne serait-ce que pour la rédaction de vos statuts

LICENCES ET PERMIS D’EXPLOITATION

La vente de boissons alcoolisées est soumise à l’obtention obligatoire d’une licence. Cela est valable aussi bien pour les bars et discothèques que pour les restaurants. Pour devenir restaurateur, il faudra en passer par un permis d’exploitation, délivré au futur patron à l’issue d’un stage de formation obligatoire. Stage payant, qu’il s’agira de prévoir à son budget (200 à 500 €)

D’autres autorisations sont sujettes à une obtention pour les restaurateurs qui mettent toutes les chances de leur côté : par exemple l’autorisation de la mairie pour installer une terrasse, ou pour diffuser de la musique. Ces autorisations peuvent être simplement déclaratives, gratuites ou payantes. A prévoir aussi donc.

FRANCHISÉ ?

Peut-être aurez-vous décidé de vous lancer dans la restauration sous forme d’établissement franchisé ? Auquel cas vous n’ignorez pas que vous aurez des dépenses relatives à la franchise à prévoir au budget : droits d’entrée et royalties à verser régulièrement. Vous noterez que cette disposition présente l’avantage d’inclure certaines contraintes budgétaires, comme la communication. Par contre, dans votre étude budgétaire, soyez bien conscient des dépenses que vous devrez supporter : votre projet doit être très bien « ficelé » avec le franchiseur.

LE PERSONNEL ET SES ÉVOLUTIONS

Poste important du budget pour un bon nombre de restaurants, le personnel.

L’article L1224-1 de la loi le précise : Lorsque survient une modification dans la situation juridique de l’employeur, notamment par succession, vente, fusion, transformation du fonds, mise en société de l’entreprise, tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l’entreprise.

En conservant ce personnel, vous avez donc une idée exacte de la place à accorder dans le budget, à la masse salariale (salaires et charges).

Par contre, peut-être aurez-vous besoin d’embaucher d’autres employés en vue de l’exploitation qui sera la vôtre. Auquel cas, bien entendu, vous devez ajouter les nouveaux salaires et charges à votre budget.

D’autre part, si vous le jugez nécessaire, vous aurez à vous soucier de la formation de ce personnel (et de vous-même !)  Notamment aux règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments (formation initiale ou continue)

QUELS COÛTS POUR COMMUNIQUER ?

Votre outil de travail en parfait état de marche, les équipes au point, les stocks parés : votre restaurant ne demande qu’à fonctionner. Et pour cela, il va falloir développer une stratégie marketing et une communication optimum. Donc prévoir un investissement dûment budgété.

Il y a mille façons de communiquer et autant d’instruments prêts à le faire avec et pour vous.

Le site Internet et la présence sur les réseaux sociaux : on peut y consacrer un peu ou beaucoup de moyens budgétaires, selon le niveau de développement choisi. Par exemple, du simple site Internet « vitrine » au système complet qui reçoit les réservations et qui gère presque tout, il y a de gros écarts dans les financements. D’où la nécessité, au départ, de faire un choix équilibré entre ces investissements, leur rendement et vos moyens du moment. Sachant que derrière tout système de communication numérique se cache un lot de compétences (webmaster, communicant web, animateur réseaux sociaux…) que vous n’avez peut-être pas et qu’il faut financer.

Vous pouvez -ou devez- compter aussi sur une communication plus classique, mais incontournable : celle qui s’appuie sur des documents écrits dont le coût est à prévoir, en termes de création, d’impression, de diffusion : affiches, tract, cartes de visite… Et n’oubliez pas que vous devez faire éditer vos menus, ou vos sets de table, tout en prévoyant l’enseigne qui sera fièrement implantée sur la façade de votre restaurant !

Où trouver les financements ?

Pour élaborer un budget, il faut bien entendu partir d’une base d’apports personnels et d’apports extérieurs le plus souvent indispensables. La plupart des restaurateurs se tournent en effet vers des partenariats et des aides pour lancer leur affaire. Voir aussi Comment obtenir son financement pour un restaurant ?

VOTRE PARTENAIRE BANCAIRE

Une fois un business plan solide réalisé, vous allez vous tourner vers une banque pour obtenir un prêt permettant le démarrage de l’activité. Pour mettre toutes les chances de votre côté dans une négociation qui pourrait être difficile, vous serez bien avisé d’appeler à l’aide une agence immobilière spécialisée et également courtier en prêt dans la restauration. Celle-ci « connaît la manœuvre » et vous conseillera au plus près de vos intérêts pour trouver la bonne banque et obtenir son accord dans les meilleurs conditions.

DES AIDES À NE PAS NÉGLIGER

Les aides accessibles via Pôle Emploi figurent parmi ces solutions pour compléter votre budget. Ces dispositifs ont des noms énigmatiques : ACCRE, ARCE, prêt NACRE. Mais un conseiller vous expliquera tout cela au cours du rendez-vous que vous prendrez avec lui.

Vous pouvez également vous tourner vers les prêts brasseurs : un fournisseur de boisson vous accorde un prêt pour financer vos besoins en fonds de roulement, et en contrepartie d’un contrat d’exclusivité et de volumes minimum de commandes chez lui. Ce prêt peut prendre la forme d’une mise à disposition de matériel (machine à café, tireuse de bière).

Et puis, on citera ici plusieurs autres moyens de constituer son capital de départ ou trouver de l’argent à emprunter : la famille, les amis, convaincus par votre projet… et par vous-même, le prêt d’honneur à solliciter pour une création d’entreprise, l’apport d’un associé et de ses fonds propres, ou celui d’investisseurs intéressés et séduits par votre ambition. Dans tous les cas, votre motivation, votre faculté de persuasion pour démontrer la viabilité de votre projet seront vos meilleurs atouts !