Le menu ou la carte du restaurant est souvent l’un des premiers éléments que le client va consulter. Généralement, si ce menu ne plaît pas, le choix est vite fait : on n’entre pas dans ce restaurant !
Chaque restaurateur est concerné, qu’il tienne un restaurant concept ou un fast-food classique… Le menu est le nerf du commerce !
Alors comment créer un menu qui permette d’attirer une large clientèle ? Un menu qui donne envie, en somme ? De quelles façons peut-on orienter le choix des clients de sorte qu’ils choisissent plutôt le plat qui vous est le plus rentable plutôt qu’un plat sur lequel vous faites peu de marge ?
Dans cet article, nous verrons en quoi le menu du restaurant est la pièce maîtresse de votre restaurant. Puis nous verrons comment le rédiger avec quelques astuces et enfin un exemple qui représente un bon modèle de menu.
Le menu de restaurant, le cœur de votre concept
Les règles de base lorsque l’on travaille sa carte
Le menu et les cartes de restaurant ont une vraie influence sur les consommateurs ! Une carte lisible, bien illustrée et correctement orchestrée permettrait de faire choisir aux clients le plat le plus cher par exemple.
Le menu est donc en quelque sorte la pièce maîtresse de votre restaurant et un outil commercial redoutable.
Mais alors, comment être certain que l’on va dans le bon chemin lorsque l’on propose une carte ? Un client prend une décision très rapidement après avoir parcouru le menu…
Voici quelques règles de base à respecter pour créer un menu inoubliable :
- Un menu doit être bref et bien organisé avec différentes rubriques si cela est possible
- Chaque plat et chaque boisson doivent être intégrés au menu seulement s’ils sont rentables : un plat qui ne l’est pas est évidemment à proscrire !
- Le menu est le résultat évident d’un échange entre différents acteurs : le chef, les cuisiniers, le personnel en salle. Ces derniers peuvent d’ailleurs appuyer le discours de la carte en salle en conseillant les clients
- Les plats qui génèrent le plus de bénéfice doivent être mis en avant
- Le menu doit être facile à comprendre : facile à dire, plus difficile à appliquer ! Rappelez-vous que vous avez l’expertise de la cuisine, les clients moins. Les noms poétiques pour désigner un plat peuvent convenir dans un restaurant concept mais il faut surtout avoir une description précise de tous les plats
- Une carte de restaurant doit être un juste équilibre entre des plats stars rentables et des plats moins populaires mais à forte rentabilité
- En plus de la liste de tous vos plats, vous pouvez aussi proposer des exemples d’appariements avec des plats à la carte ou un plat du jour. Ces derniers peuvent vous permettre de raconter une vraie histoire, profitez-en…
- Pensez également à avoir une carte de vins ou une carte de boissons, elles vous permettront de mieux vendre : Elles accompagnent le repas et augmentent le montant de l’addition.
Les différents formats de carte de restaurant
Pour créer votre carte, tous les formats sont permis : votre carte pourrait être ronde, en forme de légume, sur votre table en tant que dessous de plat ou même accrochée au mur…
Néanmoins, il est intéressant d’avoir une carte qui est facile à prendre en main : c’est pourquoi une carte au format A4 à l’horizontal ou au format carré est souvent privilégiée par exemple.
Pour que l’œil du consommateur ne se perde pas parmi toutes vos propositions, il peut être intéressant de créer des catégories : entrées, plats principaux, desserts. Ces catégories doivent être mises en avant (en gras, souligné, encadré…).
En Asie, on retrouve souvent les photos des plats. Une pratique moins courante en Europe et notamment en France. Cela montre une image peu valorisante du restaurant. Par contre, rien ne vous empêche d’utiliser des éléments graphiques différenciant (illustrations de légumes, de plats…).
Rédiger son menu de restaurant : quels plats mettre en avant ?
Trop de choix sur son menu de restaurant : mauvaise idée
Votre liste de plats n’est pas un inventaire à la Prévert ! Il doit y avoir une cohérence et surtout une vraie réflexion sur chaque plat.
Il est admis qu’une carte ne doit pas comporter plus de 30 propositions. Pourquoi cela ?
- Trop de choix rend le menu difficile à lire et surtout : on a du mal à se décider !
- Une carte avec beaucoup de plats peut mettre en doute votre capacité à cuisiner tout fait-maison !
- Les clients doivent passer en revue tous les plats et peuvent alors se disperser en choisissant un “classique” proposé sans aucun risque plutôt que votre plat signature.
D’un autre côté, il peut être important d’avoir au moins un minimum de 9 plats et d’éviter des plats qui se rapprochent (soit parce qu’ils ont la même sauce, soit parce qu’ils se ressemblent). De plus, on évite de proposer deux fois le même type de viande ou de poisson !
Idéalement, il faudrait donc rédiger une carte cohérente surtout qui vous permettra de proposer seulement des plats rentables. Pour ce faire, vous pouvez créer une fiche pour chaque plat imaginé. Vous devez y inclure :
- Le grammage des ingrédients utilisés
- Les proportions de chaque ingrédient
- Le coût des matières premières du plat dans ses proportions précises
- Le coût de revient attendu et la marge prévue.
Maintenant que vous avez devant vous tous les éléments de votre menu et leur rentabilité possible, vous pouvez catégoriser vos plats selon ce critère :
- Les plats populaires à faible rentabilité
- Les plats populaires avec une rentabilité élevée
- Les plats peu populaires avec une rentabilité élevée
- Les plats peu populaires avec une faible rentabilité
Les plats que vous allez inclure dans la dernière catégorie sont à éliminer directement ! Pour les autres, il vous suffit de piocher dans chaque catégorie.
Faire varier le menu pour attirer et fidéliser sa clientèle
Comment qualifiez-vous la clientèle de votre restaurant ?
Vous la connaissez bien ? Dans ce cas, vous avez des clients réguliers qui viennent souvent. Pour eux, votre carte est agréable, elle plaît ! Mais si vous voulez les fidéliser, il serait bon d’imaginer une carte qui change…
Vous pouvez alors penser votre carte avec vos plats signatures ou best-sellers qui sont incontournables et donc toujours au menu. Ensuite, vous pouvez imaginer changer votre carte tous les mois ou en fonction des saisons par exemple ! Ainsi, vos clients fidèles auront envie de venir pour découvrir vos nouveautés.
Si, au contraire, votre clientèle est variable car vous êtes par exemple sur un lieu touristique… Il peut être intéressant de créer une carte qui ne change pas. Vous y intégrez des best-sellers, des plats traditionnels de la région que vous savez performants et rentables… Et vos clients pourront ainsi avoir un bel aperçu de vos plats traditionnels !
Rédiger son menu de restaurant : conseils pour la mise en page
Exemple de carte bien construite
Après le fond de votre menu, la forme ! Si l’exercice semble simple, il est en réalité très complexe !
Le design de votre menu doit montrer qui vous êtes, faire apparaître vos plats phares et offrir la meilleure expérience possible à vos clients. Une vaste programme, donc !
Créer un menu, c’est évidemment de la psychologie. Sachez que lorsque l’on lit un document écrit, nos yeux suivent une ligne en forme de “Z” (en partant de la gauche jusqu’en bas à droite).
Vous pouvez alors construire votre carte de cette façon : les plats les plus succulents qui vont réveiller les papilles de vos consommateurs doivent être sur cette ligne !
Pour attirer le regard de ces plats, on peut jouer sur le design : ajouter un pictogramme (le logo “fait-maison” par exemple), les souligner ou utiliser une typographie différente.
Le choix des couleurs va aussi en dire beaucoup de vous : les restaurants haut de gamme utilisent traditionnellement des couleurs sombres ou des cartes minimalistes.
Les restaurants plus décontractés useront des couleurs chaudes ou vives.
Enfin, il est important de donner une cohérence dans la présentation des plats : on va commencer par évoquer les entrées puis les plats de résistance et enfin les desserts. Concernant les vins et les boissons, ils se trouvent généralement à la fin de la carte ou sur un feuille à part. Un restaurant gastronomique aura une carte dédiée pour les vins.
Voici par exemple une carte d’un restaurant parisien au format A4 :
On remarque :
- Avec cette mise en page, le menu est facile à prendre en main
- Le menu suit le fameux “Z” de lecture : les “plus belles trouvailles” (donc les plats que l’on suppose les plus rentables) sont à gauche puis les “classiques” (les plats les plus populaires) sont à droite
- Les noms des plats sont mis en avant par une typographie grasse et au-dessous on retrouve une description détaillée des produits : le tout est facile à lire !
Les meilleurs partenaires pour imprimer son menu
Avec vos plats en tête et l’histoire que vous voulez raconter à vos clients, il est désormais le temps de passer à la création du design du menu.
Généralement, les restaurants font appel à des graphistes ou des agences de communication. C’est ce que nous vous recommandons pour créer une carte qui soit agréable à consulter graphiquement.
Les graphistes pourront vous proposer un format A4 classique mais aussi une présentation différente : un menu qui se déroule, un menu qui se fixe sur une planche en bois… Bref, une vraie histoire dès le menu !
Pour choisir votre prestataire, préparez un brief précis de vos besoins :
- Détaillez vos plats
- Présentez votre clientèle
- Rappelez vos valeurs et ce qui fait l’essence de votre cuisine
- Préparez des descriptions pour tous vos plats : elles doivent être concises et donner envie
- Ayez en tête la provenance de tous vos aliments : c’est un élément qu’il est important d’indiquer sur votre menu
- Apportez tous vos éléments de communication (carte de visite, charte graphique…)
Enfin, vous pouvez aussi envisager de créer un menu sur une tablette tactile : c’est une tendance en développement dans l’horeca et pour les années à venir.