Calculer le prix d’un fonds de commerce restaurant

LES MÉTHODES D’ÉVALUATION D’UN FONDS DE COMMERCE RESTAURANT

Parvenir à estimer la valeur d’un restaurant, c’est se plonger, avec son expert-comptable, dans un monde de calculs et de correctifs à ces calculs que seul un pro de la comptabilité peut manier. Surtout s’il bénéficie d’une compétence et d’une expérience propres à l’activité restauration et à son marché.

Les méthodes de calcul d’estimation sont multiples. Elles sont d’abord financières, et tout est alors question de chiffres. On verra ensuite les pondérations apportées par d’autres critères, subjectifs, locaux, circonstanciels, qui ne sont pas eux, exclusivement financiers mais ont une importance capitale dans la bonne évaluation du prix du restaurant.

UNE ESTIMATION FONDÉE SUR LE CHIFFRE D’AFFAIRES

Il s’agit là de prendre en compte le chiffre d’affaires moyen sur 3 années d’exploitation, hors-taxes ou TTC. A partir de ces éléments, il va falloir appliquer un coefficient spécifique au type d’affaire convoitée ou à vendre. Ce coefficient peut être obtenu auprès d’institutions comme les chambres de commerce et d’industrie, ou bien de cabinets spécialisés dans la transaction et, dans notre cas, ceux de la catégorie Cafés Hôtels Restaurant (CHR).

On pourra également trouver le coefficient multiplicateur que l’on souhaite dans l’ouvrage « Francis Lefebvre Evaluation » qui permet d’affiner cette première étape de valorisation.

Cette méthode est retenue pour donner une approche rapide d’un prix mais ne peut être utilisée seule pour une estimation précise.

UNE ESTIMATION FONDÉE SUR LES BÉNÉFICES RÉALISÉS

La rentabilité d’un restaurant (souvent appelé EBE retraité ou performance) est une indication précieuse pour calculer la valeur de l’affaire. Grâce à elle, et à l’application là aussi d’un coefficient multiplicateur, une estimation correcte sera préétablie. A condition de pondérer les chiffres de rentabilité par des éléments à ne pas oublier, qui pourraient fausser la réalité des chiffres. Par exemple, une situation exceptionnelle mais temporaire, qui viendrait certes gonfler les bénéfices, mais en mode « one shot ». Donc trompeur. Il est conseillé de vous faire aider par des cabinets spécialisés dans la transactions CHR. Vous pouvez également utiliser notre estimateur en ligne qui vous aidera à vous approcher d’un prix de vente.

LES FLUX FUTURS, POUR ESTIMER LE PRIX D’UN RESTAURANT

Plutôt que de se pencher sur le passé de l’entreprise, on va dans cette méthode avoir un regard attentif sur les revenus que celle-ci pense dégager dans l’avenir. Une méthode prévisionnelle donc, qui nécessite un regard très aiguisé sur la qualité de l’affaire, puisqu’il s’agit d’objectiver la performance à venir.  On comprendra que ce mode de calcul, s’il est bien réalisé (sans optimisme forcené ni pessimisme réducteur), va intéresser au plus haut point le futur acquéreur d’un restaurant…

COMPARAISON PEUT VALOIR RAISON…

On rejoint là une analyse à la fois dans le temps et dans l’espace du marché des CHR. L’estimation va en effet prendre en compte, dans une vaste et complète comparaison, ce qui s’est vendu dans les derniers mois et sur le secteur proche. De manière à établir une valeur relative du restaurant « dans son jus » et dans son époque. Nul doute, dans ce cas, que l’assistance d’un spécialiste du marché est nécessaire car il détient tous les éléments qui composent celui-ci.

L’ŒIL DU SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

On notera, dans tous les cas :

-que les aspects financiers, les analyses de chiffres induisent la présence d’un expert-comptable pour répertorier les données, les démêler puis les croiser pour « sortir » un montant plausible. Même si l’on sait qu’il ne s’agit que de la première estimation.

-que les agences spécialisées en transactions, si elles utilisent ces chiffrages, ont une toute autre compétence, celle du flair acquis au gré de toutes leurs expériences de ventes-achats. Très souvent, au-delà des chiffres, la bonne estimation viendra d’un calcul plus subjectif qui tiendra compte des éléments matériels et immatériels que fournit l’historique des transactions.

La réalité du terrain au service de l’estimation des restaurants

On ne peut en effet prétendre donner un juste prix pour une affaire sans la connaître, la visiter, la « sentir ». En faisant intervenir bien d’autres critères que la froide analyse des chiffres…

L’EMPLACEMENT IMPACTE LE CALCUL DE L’ÉVALUATION DU RESTAURANT

On a coutume de dire, pour un restaurant, que l’emplacement est primordial pour son développement. Et donc pour sa valeur en cas de revente. Encore faut-il préciser quelle est la nature de cet emplacement en fonction du type de restauration. Un restaurant de centre-ville avec une grande terrasse terrasse sera bien sûr valorisé en fonction de cet emplacement très accessible et visible. Surtout s’il propose des repas à midi dans un secteur très fourni en entreprises de toutes sortes avec une clientèle moins personnalisée vis à vis du patron.

Mais il peut y avoir intérêt, si l’on est un établissement à visées gastronomiques ou semi-gastronomiques, à s’établir avec succès dans un coin plus discret, voire à la campagne. Là où les clients savent où vous trouver, et accessoirement où se garer…et être accueillis dans un cadre plus intime.

Dans chaque cas, il faudra donc appréhender la part positive ou négative de l’emplacement par rapport au type de restaurant.

LA QUALITÉ DES LOCAUX EXISTANTS

Bien sûr, et c’est ce qu’on verra en premier, on ne va pas évaluer tous les restaurants indifféremment sans considérer leurs locaux. Importance de la surface disponible pour travailler et recevoir la clientèle, possibilités ou non d’extensions, état des bâtiments eux-mêmes, des cuisines… Autant d’éléments primordiaux pour établir une estimation correcte.

QUEL BAIL COMMERCIAL ?

Il est tout aussi vital de bien connaître et apprécier le bail commercial, dans la mesure où c’est aussi un outil de l’activité, qui met à disposition de l’exploitant les locaux permettant l’activité. Ce bail représente un coût (montant des loyers et des charges) qu’il va falloir supporter. Selon son bail commercial, une entreprise peut se valoriser à la hausse ou à la baisse.

UN BON OUTIL DE TRAVAIL, UN BON PRIX POUR LE RESTAURANT

Comment se porte l’outil de travail qu’est un restaurant ? Est-il en bon état dans toutes ses composantes professionnelles ?  Le matériel est-il récent  et a-t-il été bien entretenu ou non ? Faut-il envisager son renouvellement ? Et quand ?

Autant de questions auxquelles il faudra donner une réponse circonstanciée, dont dépendra l’établissement de la valeur du restaurant. Si un établissement comporte ou non une extraction moderne par exemple, on comprendra qu’il sera plus cher à l’achat qu’un concurrent moins bien doté dans ce type d’équipement. Et même chose en ce qui concerne les règles d’hygiène et de sécurité ou bien les normes PMR, qui peuvent, si elles ne sont pas assez respectées, engendrer des frais conséquents et faire ainsi baisser le prix du restaurant.

LE STAFF, AUTRE DONNÉE ESTIMATIVE

Comme on le sait, quand on vend un restaurant, on transfère à l’acquéreur l’ensemble de l’équipe qui y travaille. Et la qualité de cette équipe est une donnée non négligeable dans la valorisation de l’affaire. Si le staff est là depuis longtemps, s’il est très qualifié et efficace, s’il s’inscrit dans une bonne relation avec la direction, ce sont autant d’atouts humains qui s’ajoutent. Et un cédant saura les faire valoir pour faire grimper l’estimation à une hauteur que le personnel contribue à définir.

UNE CLIENTÈLE FIDÉLISÉE VAUT CHER !

Un restaurant, ce sont des éléments financiers, matériels, humains, mais c’est aussi (surtout ?) les clients qui les fréquentent. Une clientèle fidèle, bien identifiée, renouvelée sans difficulté, c’est un point extrêmement attractif pour un acquéreur. Et cela a une valeur incontestable et incontestée dans une évaluation. En partant du principe qu’un repreneur saura conserver et même amplifier la qualité et la quantité de clients après l’acquisition du restaurant.

A ce titre, un autre élément à considérer au regard de l’évaluation d’un restaurant : le marketing mis en place. S’il est d’ores et déjà efficace, il sera un des éléments positifs de l’évaluation. S’il y a beaucoup à faire en ce sens -et à investir-, la présence ou l’absence d’une véritable communication, d’une politique d’animation, peuvent faire évoluer le prix de vente.

L’estimation d’une valeur de restaurant est, en elle-même une chose compliquée, comme nous venons de le décrire. D’autant plus qu’elle intervient dans la plupart de cas à l’occasion d’une transaction vendeur-acheteur. Ce qui revient à ajouter des données subjectives et pas forcément partagées entre des interlocuteurs qui n’ont pas le même montant à proposer, ni le même objectif !

Du coup, on sera bien avisé, dans les deux « camps », de se baser sur une estimation qualifiée et vérifiée, puis de rapprocher sans a priori les différents points de vue dans le cadre de la négociation, d’établir une vraie relation de confiance. En fait, le vrai prix du restaurant sera celui de la vente… Mais au préalable, il aura bien fallu établir une base de travail grâce à une estimation, la meilleure possible… Un gage de négociation aisée et de transaction réussie.