vendre son restaurant n’est pas aussi simple que ceal. Il faut en effet compter plusieurs mois, voire plusieurs années avant de pouvoir faire aboutir ces transactions. Pourtant, un marché des restaurants existe, avec des établissements à vendre et des acquéreurs prêts à investir. Les causes de vente qui viennent immédiatement à l’esprit sont dans l’ensemble assez sinistres, avec le décès du conjoint, une maladie de l’exploitant, ou tout simplement un échec sur le plan économique. La réalité est souvent beaucoup plus triviale : vendre son restaurant est une obligation pour les propriétaires qui souhaitent partir à la retraite ou même seulement se réorienter vers une nouvelle activité. Pourquoi de tels délais sont-ils donc constatés ?

Parce que vendre son restaurant, c’est très compliqué – le simple temps nécessaire à s’informer correctement sur la marche à suivre, pour les restaurateurs qui ne savent absolument pas comment vendre un restaurant, peut se compter en jours !

Les différents plats au menu de la vente de restaurant sont en effet nombreux puisqu’il faudra :

–        Estimer la valeur de son restaurant

–        Contacter les bonnes personnes pour accompagner la vente,

–        Suivre les étapes du processus réglementaire et légal.

 

Estimer la valeur de son restaurant

Quand il s’agit de vendre son fonds de commerce restaurant, la première chose à faire est d’évaluer correctement le prix du bien commercial. Or le restaurateur a souvent beaucoup de difficultés à faire une évaluation réaliste. D’une part parce qu’une composante subjective et émotionnelle entre en jeu, d’autre part parce qu’il ne connaît pas toujours les bases objectives d’une estimation. Si le chiffre d’affaires et la rentabilité sont deux indicateurs principaux, il existe d’autres éléments à prendre en compte pour une estimation au plus près de la valeur réelle du restaurant.

Les critères du chiffre d’affaires et de la rentabilité
Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte pour évaluer le prix d’un restaurant. Il est capital de comprendre que ces valeurs diffèrent selon ce que « vendre son restaurant » veut dire et quel format de vente est adopté : vente du fonds de commerce, vente de la société sous forme d’actifs ou de titres, vente avec ou sans les murs. La valeur de l’entreprise est alors composée de la valeur du fonds de commerce et de la valeur immobilière. Si la valeur immobilière est assez classiquement estimée comme pour n’importe quel bien immobilier, l’estimation de la valeur du fonds de commerce est plus complexe.

Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte :

–        Le chiffre d’affaires,

–        Le résultat brut d’exploitation,

–        La valeur de l’actif…

 

Ainsi :

–        Le premier indice sur la valeur du fonds de commerce d’un restaurant est qu’elle est généralement comprise entre 70% et 100% du chiffre d’affaires annuel HT,

–        Cette estimation est affinée en prenant en compte la rentabilité du restaurant, sur la base du résultat brut d’exploitation, et de plusieurs indicateurs du bilan

 

Pour un acheteur (et surtout pour son banquier), un prix de vente équivalent à sept années à 80% de la capacité d’autofinancement (l’Ebitda… après les impôts mais avant les amortissements) apparaît généralement comme acceptable.

 

Autres éléments à prendre en compte

Mais les valeurs comptables ne sont pas les seules à prendre en compte pour évaluer correctement le prix d’un fonds de commerce, surtout quand il s’agit de vendre son restaurant.

D’autres éléments significatifs de la rentabilité et de la qualité d’un investissement sont en effet difficilement identifiables dans une documentation comptable mais gagnent à être étudiés comme :

–        L’état du restaurant lui-même, au regard des normes de sécurité et de l’hygiène,

–        La qualité de l’emplacement, dont rend normalement compte les taux de fréquentation ou de remplissage,

–        La qualité des ressources humaines,

–        La virulence et la proximité de la concurrence,

–        Les perspectives, c’est-à-dire par exemple les événements prévisibles qui pourraient affecter la fréquentation et le chiffre d’affaires comme l’implantation prévue d’un nouveau concurrent ou des travaux d’envergure dans la rue…,

–        Dans le cas où les murs ne sont pas vendus avec le fonds de commerce, le montant du loyer et des dépenses que le locataire doit prendre en charge sont également un point sur lequel chaque acheteur avisé sera normalement très attentif.

Sélectionner les bons partenaires pour vendre son restaurant
Un restaurateur ne vend jamais un restaurant seul. Les montants dont il est question, la technicité des processus de vente et des réglementations applicables font qu’un certain nombre de professionnels peuvent être amenés à travailler sur le dossier pour accompagner la vente. Un comptable, un avocat, un notaire, un agent immobilier ou un cabinet de conseil spécialisé auront chacun leur utilité précise dans ces transactions.

Le comptable

Le comptable est normalement le premier contact du restaurateur qui souhaite vendre son restaurant.

Sa première utilité est d’évaluer correctement le prix auquel le restaurateur pourra vendre son affaire. Il devra également présenter les bilans comptables des trois derniers exercices à l’acheteur potentiel, dans le cadre de l’obligation d’information du vendeur.

Certains comptables sont par ailleurs capables de guider le vendeur dans tout le parcours des obligations légales et réglementaires liées à la vente du fonds de commerce.

L’avocat

Néanmoins, c’est l’avocat qui est le mieux à même de prendre en charge cet accompagnement du restaurateur vendeur lors du « parcours » administratif de la vente.

Un avocat maîtrisant bien le droit commercial est donc naturellement à privilégier, tout particulièrement lorsque le fonds de commerce est transmis dans le cadre d’une vente d’entreprise. Il devra dans tous les cas rédiger un protocole de cession (de titres, ou de fonds de commerce), assimilable à un contrat de vente, et une garantie de passif. Le contrat doit en effet satisfaire à plusieurs règles de fond et de forme que seul un professionnel saura suffisamment maîtriser.

Vu les enjeux financiers et économiques, l’amateurisme n’est en effet pas à envisager.

Le notaire

Le notaire peut remplacer l’avocat pour la préparation des documents de vente.

Il doit également être présent lors de la signature de l’acte de cession par le vendeur et l’acquéreur.

Il peut également, comme l’avocat, faire office de séquestre pendant les cinq mois suivant cette signature.

 

L’agent immobilier ou le cabinet de conseil spécialisé.

Des agents immobiliers ou des cabinets de conseil peuvent également être sollicités pour s’occuper de l’ensemble de ces tâches ou presque.

Leur atout est de pouvoir également, pour plusieurs de ces cabinets, commercialiser le bien, c’est-à-dire publier les annonces et rechercher des acquéreurs.

Si les services de ces professionnels peuvent être intéressants par leur caractère extrêmement complet, il est essentiel de choisir de vrais spécialistes, non pas de la vente de fonds de commerce en elle-même, mais encore mieux, du commerce de la restauration.

En effet, un restaurant ne se vend pas comme n’importe quel autre bien, même commercial.