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Comment se déroule la marche en avant en cuisine ?
Marche en avant en restauration : définition
La "Marche en avant" est un principe d'organisation en cuisine visant à éviter la rencontre des circuits propres et sales. L'objectif est d'empêcher les aliments frais de toucher des éléments contaminants, garantissant ainsi l'hygiène et la sécurité alimentaire. Dans la pratique, cela signifie que les aliments crus et cuits sont séparés, tout comme la vaisselle et ustensiles propres et sales, afin d'éviter le transfert de bactéries. Cette méthode, courante en restauration et en milieu hospitalier, nécessite le respect strict des normes d'hygiène et une gestion fluide des processus pour un sens de circulation optimal. Pour une mise en place efficace, des directives claires sont essentielles.
Vous souhaitez en savoir plus ? Renseignez-vous sur règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004.
La marche en avant dans le temps et dans l'espace
La marche en avant en cuisine englobe également deux principaux concepts : la marche en avant dans l'espace et la marche en avant dans le temps :
- Marche en avant dans l'espace :
- Ce concept concerne la disposition physique et l'organisation de la cuisine. L'idée est de s'assurer que les aliments passent d'une étape à l'autre de manière séquentielle et linéaire, sans croisement ou retour en arrière. Par exemple, dans un flux idéal, les produits crus seraient d'abord préparés dans une zone, puis ils seraient cuits dans une autre, et enfin assemblés ou dressés dans une troisième zone, garantissant ainsi que les produits crus ne croisent jamais les produits cuits ou prêts à être servis.
- Marche en avant dans le temps :
- Ce concept est lié à la gestion et à la rotation des stocks. Il garantit que les produits qui sont entrés en premier dans le stock (premiers entrés) soient les premiers à sortir (premiers sortis), souvent désigné par l'acronyme PEPS (en anglais, FIFO: First In, First Out). Cela permet de s'assurer que les aliments sont utilisés pendant leur période de fraîcheur optimale et que les produits plus anciens ne restent pas en stock pendant une période prolongée.
L'application correcte de ces principes de marche en avant est cruciale pour garantir la sécurité et l'efficacité d'une cuisine. Elle permet non seulement de prévenir la contamination croisée, mais aussi de gérer efficacement les stocks, de minimiser le gaspillage et d'optimiser l'utilisation de l'espace.
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Marche en avant : Comment éviter les contaminations ?
Un flux doit être déterminé pour mettre en œuvre la marche en avant
Lorsqu'on a un fonds de commerce restaurant, es denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées.
Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés…), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…).
Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la distribution.
Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale, d’où la dénomination de marche en avant.
Zones contaminées en cuisine
Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, du lieu de traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle et du stockage des déchets.
Zones propres en cuisine
Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées et zone de distribution.
Les serveurs n'entrent pas, si possible, dans la cuisine
Lorsqu’ils emportent les plats, les serveurs ne doivent pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine.
La cuisine doit être réorganisée, ou réaménagée si possible
On ne peut pas toujours réorganiser entièrement son espace de travail pour des raisons de temps ou de budget. Si votre cuisine ne permet pas de séparer les zones, adaptez-vous. Plutôt que de segmenter l'espace, faites-le séquentiellement ! Ainsi, après chaque tâche, nettoyez et désinfectez la surface de travail avant de passer à la suivante.
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Marche en avant : nettoyage et hygiène en restauration
Quels sont les deux principes de la marche en avant en cuisine ?
Les deux principes fondamentaux de la marche en avant en cuisine sont : Garantir un flux unidirectionnel des aliments, allant des produits bruts à la préparation, la cuisson, puis au service. Éviter toute contamination croisée, notamment en séparant les zones de manipulation des aliments crus et cuits.
C'est quoi le haccp en cuisine ?
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en cuisine est une méthode systématique qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. C'est un outil essentiel pour anticiper les risques et mettre en place des procédures pour garantir la sécurité alimentaire. Chaque restaurateur doit appliquer les normes HACCP, et la marche en avant est nécessaire au respect de ces normes.
Comment respecter la marche en avant en cuisine ?
Pour respecter la marche en avant en cuisine : Organisez l'espace de manière linéaire, du stockage à la préparation jusqu'à la cuisson et au service. Évitez tout croisement entre aliments crus et cuits. Disposez des zones distinctes pour les produits bruts, semi-finis et finis. Veillez à une séparation des outils et équipements pour les différentes étapes. Assurez-vous que le personnel suit le flux défini sans enfreindre le processus.
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