La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui
conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au
consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité, donc en rendement.

Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale

Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés…), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la distribution.

Un produit entrant en zone propre ne doit
en aucun cas retourner en stockage sale, d’où
la dénomination de marche en avant.

Zones contaminées

Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, du lieu de
traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du stockage des déchets.

Zones propres

Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution.

Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine

Lorsqu’ils emportent les plats, les serveurs ne doivent pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine.

La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps

Dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des
diff érents secteurs le permet. Dans le temps, pour les petites
cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré
de contamination de manière séparée. On commence par un
produit, on nettoie et désinfecte puis on passe à une autre
denrée sur le même plan de travail.
Texte : règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004