Le secteur de la restauration est l’un des piliers de l’économie française. S’il a connu de profondes mutations ces dernières années, c’est sans commune mesure avec le défi qui s’impose à nous tous face à la crise sanitaire.
Le marché de la restauration affichait des chiffres encourageants en 2021:
– Une hausse de 1,7% des dépenses des Français pour manger hors domicile
– Une fréquentation des lieux à la hausse de 0,8%
Malheureusement les données 2020 sont bien différentes de l’année précédente (confinement).
L’année 2022 s’annonce être une année de transition particulièrement active en achat et vente d’affaires mais quelles autres tendances sont à prévoir ?
Alors, quel est l’impact de la Covid-19 sur le marché ? Et quelles sont les tendances dans la restauration qui ont résisté et qui continueront de s’imposer en 2022 ?
Conséquences et enjeux face à la crise de la Covid-19
Les conséquences de la Covid-19 sur le secteur de la restauration
Les premiers chiffres bilans sur l’impact du virus sur nos professions du secteur de la restauration sont tombés (étude Food Service Vision) :
- En Avril 2020 on estime une perte de chiffre d’affaires du secteur de la restauration hors domicile à 5,4 milliards d’euros
- La restauration commerciale annonce une perte de CA de -88% pendant les premières semaines du confinement… Au profit des commerces alternatifs comme les boutiques, les AMAP ou les magasins de proximité.
- Les ventes de fonds de commerce sont également impactées très fortement par la crise et cela risque de perdurer tout au long de l’année 2021 notamment dans le cas de la restauration.
Le retour à une situation plus stable se fera pour les restaurateurs qui tiennent le coup mais ce sera long. On parle d’un retour à la normale pour début 2022 si la situation sanitaire se stabilise.
Pourtant, les chefs et restaurateurs des établissements de restauration commencent déjà à réinventer leur métier. Ils mettent en place des solutions temporaires pour contrer le manque à gagner des mois passés. Des solutions qui pourraient bien s’imposer sur le long terme et dessiner le futur de la profession.
Les perspectives et nouveaux défis de la restauration de l’après-virus
À situation particulière, réponse particulière… C’est le grand retour du plastique et de l’emballage à l’usage unique dans les restaurants et notamment pour la vente à domicile. Le plastique est préféré par mesure d’hygiène. Dans tous les cas, cette situation temporaire traduit l’importance qu’il faudra donner aux mesures de sécurité et d’hygiène à l’avenir. Pour les clients comme pour les équipes de cuisine. Une meilleure formation des équipes est essentielle. Les restaurants qui s’en sortiront le mieux seront ceux qui joueront la transparence ! Pour ne pas « faire peur » ou « faire douter » les consommateurs, le mieux est encore de communiquer.
Votre défi : montrer que les gestes barrières sont respectés dans votre restaurant et rassurer le consommateur sur sa sécurité.
La crise aura peut-être réveillé chez les consommateurs une nouvelle préoccupation quant à la provenance des aliments qu’ils consomment. Certains ont opté pour l’approvisionnement dans les AMAP ou chez des producteurs locaux. Cette mouvance n’est d’ailleurs pas nouvelle. Le sourcing local et la préférence pour les circuits courts alimentaires s’imposent en 2020 pour éviter de possibles ruptures sur des produits. Il faudra aussi songer à repenser les menus qui mettent à la carte des produits hors-saison ou impossibles à trouver dans le périmètre régional.
Pendant la crise, on a observé un segment relativement moins touché car toujours fréquenté : les boulangeries. Certaines ont pu continuer leur activité voire même élargir leur carte avec la vente de pizzas, quiches et salades. Un exemple d’évolution qui confirme donc que certains acteurs de la restauration vont devoir diversifier leurs activités pour s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation.
➡️ Des idées pour diversifier vos activités de restauration en dehors du service à table :
● créer des paniers déjeuners
● avoir une offre traiteur
● création de kits pour manger chez soi
● implantation d’un coin épicerie avec mise en avant de produits locaux
● mise en place de service de chef à domicile
● compléter une activité avec de nouveaux lieux (terrasses et food-truck).
Enfin, une nouvelle contrainte à prendre désormais en compte : la gestion des pics d’affluence face aux règles de distanciation sociales imposées par le déconfinement. Le click & collect (retrait en magasin) ou la vente à emporter peuvent être des solutions. Cela permet de simplifier les achats et fluidifier le trafic de votre point de vente.
La digitalisation accélère la livraison de repas en 2020
Si les prévisions concernant le marché de la nourriture en livraison sont encourageantes : ce marché devrait représenter 330 milliards d’euros d’ici à 2030… Il faut toutefois les nuancer. Pendant la crise, cette même catégorie accuse d’une forte baisse et on estime une baisse de 30% à 40% cette année selon Food Service Vision.
Pourtant, jusqu’à présent, ces dernières années, on assiste au boom de la livraison à domicile. Selon une étude LSA, 72% des Français sont intéressés par la livraison à domicile. C’est une véritable révolution pour les clients qui peuvent dîner ou déjeuner comme au restaurant depuis la maison sans avoir à sortir de chez eux ! Ce mode de consommation est particulièrement adapté pour les citadins au rythme de vie urbain. Mais on peut remarquer un vrai soulagement pour les personnes à mobilité réduite ou les familles.
Cette façon de consommer la restauration de chez soi a aussi fait naître ce que l’on appelle les cuisines fantômes. Ces restaurants n’ont pas de salle et se consacrent uniquement à la vente à domicile. Ces structures doivent leur succès aux plateformes de livraison comme Deliveroo ou UberEats.
De façon générale, la transformation digitale du secteur fait apparaître de nouveaux usages pour les clients :
– Avant de se déplacer hors domicile : le consommateur est à la recherche d’indications positives sur les restaurant via des outils (LaFourchette, TripAdvisor) ou les réseaux sociaux. Il utilise aussi sa géolocalisation pour trouver un restaurant proche.
– Pendant le repas : la commande depuis le domicile est désormais possible. C’est aussi le cas en magasin directement avec le système de click & collect (retrait en magasin). On assiste aussi à l’usage du scoring pendant le repas (applications dédiées).
– Après le repas : le consommateur donne son avis sur les réseaux et sites spécialisés pour continuer l’expérience
Le marché de la restauration rapide explose
En 2020 la restauration rapide s’impose toujours ! Elle continue son ascension et reste le premier moteur de croissance du secteur face à la restauration traditionnelle. En 2018, la vente de sandwich avait par exemple progressé de 6,2% et le burger de 16% selon le rapport Gira.
Aujourd’hui encore la restauration rapide se veut plus conviviale et saine avec l’apparition de la tendance du « fast casual ». Le fast casual précisément, donne à voir des plats équilibrés, pratiques à consommer. Ils sont très plébiscités par les urbains à emporter ou via la vente au comptoir. Dans ces lieux, le service est rapide et dépaysant. Une vague de préoccupation largement inspirée de la tendance healhty food.
Les plus jeunes apprécient également un autre type de nourriture, moins traditionnelle. Ils choisissent des plats issus de la cuisine du monde qui font la part belle à une nourriture saine : poke bowl, bobun et autres concepts flexitariens/végétariens.
Enfin, le boom de la restauration rapide s’explique aussi par une nouvelle tendance de fond observée ces dernières années. On ne consomme plus exactement comme avant, on privilégie la consommation hors repas. Les trois repas phares : petit déjeuner, déjeuner et dîner perdent de leur superbe. Aujourd’hui on consomme au moment du goûter, pour un encas, durant l’afterwork et surtout au petit déjeuner. Ces nouvelles façons de consommer les repas imposent des transformations des établissements. Se développent alors de plus en plus de nouveaux lieux hybrides entre espaces de co-working et café.
