Qu’est-ce qu’un maître restaurateur ?

Toute la profession s’est mobilisée en 2007 pour instaurer avec l’Etat le titre de Maître Restaurateur au profit des restaurateurs français. A la suite de quoi ce sont les Préfets de chaque département qui ont eu, et conservent, la charge de décerner le titre. Celui-ci est attribué après une période de contrôle que réalise et renouvelle un organisme indépendant tous les 4 ans.

Il s’agit, avec ce titre, de garantir les compétences des restaurateurs, qu’ils appartiennent à une grande table ou à mon petit restaurant. Ils seront amenés à, obligatoirement, proposer une cuisine authentique, de qualité, s’ils souhaitent se lancer dans cette démarche (qui est, notons-le, exclusivement volontaire), et à proposer rien moins que l’excellence à leurs clients.

Un cahier des charges exigeant

·         Pour être Maître Restaurateur, il faut respecter scrupuleusement le cahier des charges que l’organisme certificateur (choisi par le candidat et l’un des trois agréés par l’Etat : Afnor, Certipaq, Bureau Veritas)  voir adresse des organismes). Et ce n’est pas si simple, puisque ce sont 16 clauses qui doivent être intégralement respectées, sous faute de se voir refuser le titre.

Ces clauses comprennent :

1.    des dispositions relatives aux produits et à la réalisation des plats. Ceux-ci doivent être « faits maison », sur le lieu de travail et à partir de produits bruts, majoritairement frais. Semi-finis, les produits acquis par le restaurateur doivent provenir uniquement d’artisans ou de petites entreprises (ex. charcuteries, salaisons, pains…).

Sur la carte figurent au moins 5 produits de la région, de saison, à l’exclusion des vins. Par contre, pas question de proposer et servir des plats préparés. Enfin, la quantité des mets doit être suffisante, et la présentation soignée.

2.    Des dispositions concernant le service et l’information clientèle : il faut par exemple au moins une personne diplômée de la profession des métiers de la table, ou suffisamment expérimentée. La présentation du personnel au client est à soigner. Le service doit être de qualité, efficace, dès la réservation, jusqu’à l’accueil et au-delà. Une excellente information doit être fournie au client, y compris dans les documents qu’il lira ou recevra. Y compris pour les personnes à mobilité réduite s’il existe un équipement spécifique pour elles.

3.    Des dispositions relatives à l’équipement et aux aménagements des lieux. Qualité des locaux accessibles au public, de la mise en place des tables, propreté des toilettes, soins apportés aux aménagements destinés aux enfants, aux espaces extérieurs (lumières, ombre…), au mobilier en général : autant de points de vigilance qui seront scrutés pour l’obtention et la conservation du titre de Maître Restaurateur.

Obtenir son titre de Maître Restaurateur

Une fois défini le concept et les conditions d’accessibilité au titre, place aux démarches à entreprendre pour le devenir.

Des conditions à remplir

Le titre de Maître Restaurateur est accessible à tout professionnel indépendant de la restauration, qu’il soit dirigeant ou salarié. Il doit être titulaire d’un diplôme ou bien doté d’une expérience professionnelle avérée.

Selon les textes législatifs en vigueur, « Le dirigeant doit justifier de l’une des conditions suivantes :
• Détenir un diplôme de niveau IV (comme le brevet professionnel ou le bac professionnel),
• Détenir un diplôme de niveau V (comme le CAP) et une expérience de cinq ans en tant que gérant d’un restaurant,

• Bénéficier d’une expérience de dix ans en tant que gérant d’un restaurant,
• Bénéficier d’une expérience de cinq ans en tant que gérant d’un restaurant et employer un cuisinier détenant un diplôme au moins de niveau V. »

Postuler au titre de Maître Restaurateur

Après avoir consulté le cahier des charges, ce professionnel pourra postuler s’il estime remplir ses conditions. Il va contacter un organisme spécialisé qui analysera sa candidature. Celle-ci étant déposée à la Préfecture du Département où est inscrit l’entreprise au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) et où un certain nombre de documents lui seront alors demandés : extrait KBis, divers justificatifs professionnels, et bien sûr l’audit réalisé par l’organisme certificateur. Le Préfet lui décernera alors le titre, valable pour 4 ans et renouvelable pour une même durée. Et le Maître Restaurateur sera signataire de la Charte d’engagement qui accompagne ce titre.

Pourquoi pas une formation ?

Afin de mettre toutes les chances de son côté, l’aspirant Maître Restaurateur pourra suivre une formation destinée à sécuriser toutes les étapes de sa candidature.

Il pourra ainsi faire appel à l’’Association française des maîtres restaurateurs qui le conseillera et pourra le diriger vers un organisme de formation. Celle-ci portera sur l’analyse du cahier des charges, des réglementations (notamment hygiène et sécurité), des équipements nécessaires, des obligations au regard du droit du travail. A noter, un aspect important de la qualité de Maître Restaurateur, et qui figure dans les formations : les obligations en matière de formation interne, d’apprentissage, de transmission du savoir.

Quels contrôles pour devenir Maître Restaurateur ?

En plus de l’analyse, chez et avec le candidat par l’organisme certificateur, celui-ci pourra intervenir de manière très discrète ! En utilisant la technique du client-mystère, afin de déterminer par exemple si la quantité des plats servis est satisfaisante, si le personnel informe bien la clientèle (service, réservation), si le service est assuré de manière efficace et courtoise…

Tirer profit de son titre de Maître Restaurateur

Une fois le titre décerné, le nouveau Maître Restaurateur va pouvoir l’optimiser et en tirer le meilleur profit

Une plaque officielle de Maître Restaurateur

Elle va représenter une certaine fierté pour celui qui l’appose à l’entrée de son restaurant, mais elle sera la validation officielle de toutes ces démarches et tous ces efforts consentis pour l’obtenir. Avec, à la clé, un respect nouveau et une confiance affirmée vis-à-vis de la clientèle.

Le « look » de cette plaque n’est pas choisi par le restaurateur au gré de ses envies et goûts graphiques. Pour harmoniser le message et sa valeur, le législateur a prévu qu’elle soit partout constituée de laiton poli et d’une dimension de 30 cm par 20. S’il y a un support bois, il doit être en bois verni teinte caramel, avec des moulures de 34 cm par 24 et d’une épaisseur de 18 cm. En outre, même la police de caractère est précisée : Script BT, selon la charte graphique à respecter.

Des perspectives nouvelles pour le Maître Restaurateur

Il va de soi que devenir Maître Restaurateur permet de belles avancées dans la carrière du titulaire et dans l’évolution de son établissement. Davantage de clients, sûrement, avec une exposition démultipliée : dans les guides gastronomiques et touristiques, sur les annuaires notamment en ligne, sur le site de l’association des Maîtres Restaurateurs, etc.

En outre, l’obtention du titre va de pair avec un avantage fiscal intéressant et qu’on aurait tort de négliger : un crédit d’impôt est attribué au bénéficiaire, égal à « 50 % des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de Maître-Restaurateur » (art. 244 Quater Q du code général des impôts). Il est précisé par les textes que « seules sont prises en compte dans l’assiette du crédit d’impôt, dans la limite de 30 000 euros, les dépenses exposées pendant l’année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux années suivantes ».