Devenir Maître-Restaurateur : pour quels avantages et comment ?

Label Maître Restaurateur : Définition

Il y a mille raisons de confondre les différents labels, les attributions d’étoiles, etc. qui accompagnent la profession de restaurateur. Parmi ces qualificatifs élogieux, le titre de Maître Restaurateur trône en très bonne place et bénéficie de la reconnaissance exclusive de l’État. Un gage de sérieux et de rigueur, que le métier respecte et met en avant, et qui attire particulièrement les clients.

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Toute la profession s’est mobilisée en 2007 pour instaurer avec l’État le titre de Maître Restaurateur au profit des restaurateurs français. À la suite de quoi ce sont les Préfets de chaque département qui ont eu, et conservent, la charge de décerner le titre. Celui-ci est attribué après une période de contrôle que réalise et renouvelle un organisme indépendant tous les 4 ans.

Il s’agit, avec ce titre, de garantir les compétences des restaurateurs, qu’ils appartiennent à une grande table ou à un petit restaurant. Ils seront amenés à, obligatoirement, proposer une cuisine authentique, de qualité, s’ils souhaitent se lancer dans cette démarche (qui est, notons-le, exclusivement volontaire), et à proposer rien moins que l’excellence à leurs clients.

Maître restaurateur : un cahier des charges à remplir

Pour être Maître Restaurateur, il faut respecter scrupuleusement le cahier des charges que l’organisme certificateur (choisi par le candidat et l’un des trois agréés par l’État : Afnor, Certipaq, Bureau Veritas) vérifie. Et ce n’est pas si simple, puisque ce sont 16 clauses qui doivent être intégralement respectées, sous faute de se voir refuser le titre.

Ces clauses comprennent :

1. Des dispositions relatives aux produits et à la réalisation des plats : Ceux-ci doivent être « faits maison », sur le lieu de travail et à partir de produits bruts, majoritairement frais. Semi-finis, les produits acquis par le restaurateur doivent provenir uniquement d’artisans ou de petites entreprises, c'est-à-dire privilégier les circuits courts (ex. charcuteries, salaisons, pains…).

Sur la carte figurent au moins 5 produits de la région, en respectant la saisonnalité des produits, à l’exclusion des vins. Par contre, pas question de proposer et servir des plats préparés. Enfin, la quantité des mets doit être suffisante, et la présentation soignée.

2. Des dispositions concernant le service et l’information clientèle : Il faut par exemple au moins une personne diplômée de la profession des métiers de la table, ou suffisamment expérimentée. La présentation du personnel au client est à soigner. Le service doit être de qualité, efficace, de la réservation, jusqu’à l’accueil de la clientèle et au-delà. Une excellente information doit être fournie au client, y compris dans les documents qu’il lira ou recevra. Y compris pour les personnes à mobilité réduite s’il existe un équipement spécifique pour elles.

3. Des dispositions relatives à l’équipement et aux aménagements des lieux : Qualité des locaux accessibles au public, mise en place des tables, propreté des toilettes, soins apportés aux aménagements destinés aux enfants, aux espaces extérieurs (lumières, ombre…), au mobilier en général : autant de points de vigilance qui seront scrutés pour l’obtention et la conservation du titre de Maître Restaurateur.

Obtenir son titre de Maître Restaurateur : Une liste d'exigences

Une fois défini le concept et les conditions d’accessibilité au titre, place aux démarches à entreprendre pour le devenir.

Étape 1 : vérifier les conditions à remplir

Le titre de Maître Restaurateur est accessible à tout professionnel indépendant de la restauration, qu’il soit dirigeant ou salarié. Il doit être titulaire d’un diplôme ou bien doté d’une expérience professionnelle avérée.

Selon les textes législatifs en vigueur, « Le dirigeant doit justifier de l’une des conditions suivantes :

• Détenir un diplôme de niveau IV (comme le brevet professionnel ou le bac professionnel),
• Détenir un diplôme de niveau V (comme le CAP) et une expérience de cinq ans en tant que gérant d’un restaurant,
• Bénéficier d’une expérience de dix ans en tant que gérant d’un restaurant,
• Bénéficier d’une expérience de cinq ans en tant que gérant d’un restaurant et employer un cuisinier détenant un diplôme au moins de niveau V. »

Étape 2 : audit pour devenir maître restaurateur

Après avoir consulté le cahier des charges, le professionnel pourra réaliser son dossier de candidature et postuler s’il estime remplir ses conditions. Il va contacter un organisme spécialisé qui analysera sa candidature.

Celle-ci sera déposée à la Préfecture du Département où est inscrite l’entreprise au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) et où un certain nombre de documents lui seront alors demandés : extrait KBis, divers justificatifs professionnels, et bien sûr l’audit réalisé par l’organisme certificateur. Le Préfet lui décernera alors le titre, valable pour 4 ans et renouvelable pour une même durée. Et le Maître Restaurateur sera signataire de la Charte d’engagement qui accompagne ce titre.

Étape 3 : formation et diplôme pour devenir maître restaurateur

Afin de mettre toutes les chances de son côté, l’aspirant Maître Restaurateur pourra suivre une formation destinée à sécuriser toutes les étapes de sa candidature.

Il pourra ainsi faire appel à l’Association française des maîtres restaurateurs qui le conseillera et pourra le diriger vers un organisme de formation. Celle-ci portera sur l’analyse du cahier des charges, des réglementations (notamment hygiène et sécurité), des équipements nécessaires, des obligations au regard du droit du travail.

À noter, un aspect important de la qualité de Maître Restaurateur, et qui figure dans les formations : les obligations en matière de formation interne, d’apprentissage et de transmission du savoir.

Étape 4 : conserver son titre de maître restaurateur

En plus de l’analyse, chez et avec le candidat par l’organisme certificateur, celui-ci pourra intervenir de manière très discrète ! En utilisant la technique du client-mystère, afin de déterminer par exemple si la quantité des plats servis est satisfaisante, si le personnel informe bien la clientèle (service, réservation), si le service est assuré de manière efficace et courtoise…

Tirer profit de son titre de Maître Restaurateur

Une fois le titre décerné, le nouveau Maître Restaurateur va pouvoir l’optimiser et en tirer le meilleur profit.

Le logo de maître restaurateur : une plaque officielle

Elle va représenter une certaine fierté pour celui qui l’appose à l’entrée de son restaurant, mais elle sera surtout la validation officielle de toutes ces démarches et de tous ces efforts consentis pour l’obtenir. Avec, à la clé, un respect nouveau et une confiance affirmée vis-à-vis de la clientèle.

Le « look » de cette plaque n’est pas choisi par le restaurateur au gré de ses envies et goûts graphiques. Pour harmoniser le message et sa valeur, le législateur a prévu qu’elle soit partout constituée de laiton poli et d’une dimension de 30 cm par 20. S’il y a un support bois, il doit être en bois verni teinté caramel, avec des moulures de 34 cm par 24 et d’une épaisseur de 18 cm. En outre, même la police de caractères est précisée : Script BT, selon la charte graphique à respecter.

Avantages du maître restaurateur : crédit d'impôt & reconnaissance

Il va de soi que devenir Maître Restaurateur permet de belles avancées dans la carrière du titulaire et dans l’évolution de son établissement. Davantage de clients, sûrement, avec une exposition démultipliée : dans les guides gastronomiques et touristiques, sur les annuaires notamment en ligne, sur le site de l’association des Maîtres Restaurateurs, etc.

En outre, l’obtention du titre va de pair avec un avantage fiscal intéressant et qu’on aurait tort de négliger : un crédit d’impôt est attribué au bénéficiaire, égal à « 50 % des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de Maître-Restaurateur » (art. 244 Quater Q du code général des impôts). Il est précisé par les textes que « seules sont prises en compte dans l’assiette du crédit d’impôt, dans la limite de 30 000 euros, les dépenses exposées pendant l’année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux années suivantes ».

Ces avantages (reconnaissance et crédit d'impôt) ne sont pas à négliger pour booster les performances de votre restaurant !